优化黄花菜真空冷冻干燥工艺研究

优化黄花菜真空冷冻干燥工艺研究

为了提高黄花菜的干制品品质和优化真空冷冻干燥工艺，以还原糖含量、维生素C含量和复水比为评价指标，通过Design-Expert软件的Central Composite Design方法设计黄花菜干制的工艺，建立评价指标与物料装载量和加热板温度影响因素之间的回归数学模型。结合响应面分析方法对黄花菜真空冷冻干燥工艺进行优化，确定了真空冷冻干燥黄花菜的*工艺条件为：物料装载量为225g，加热板温度为50℃。

　　黄花菜开花季节正处于6～8月的高温多雨季节，在常温下黄花菜的耐贮藏性能极差，一般2d后全部开花，第3d就变质。即使在冷藏条件(温度在0～5℃间)下，黄花菜在7d后也易发生变质。所以，为了延长黄花菜的保藏时间，脱水干制是黄花菜贮藏、市场流通的常用加工方式。真空冷冻干燥技术是在低温和真空状态下进行的，其加工过程处于基本无氧和*避光的环境中，使食品中的成分不会发生剧烈的化学反应，原理是建立于把已经冷冻的黄花菜放在压力低于水的三相点压力条件下时，黄花菜中的固态冰可以直接转化为气态的水蒸气散出，在保持原物料的外观形状的前提下达到干燥目的。

　　因此，真空冷冻干燥得到的产品保持了新鲜食品所具有的色泽、香气、味道、形状和有效地保存了食品中的各种维生素、碳水化合物和蛋白质等营养成分。通过对真空冷冻干燥原理的理论分析及设备的要求，选取物料厚度和加热板温度作为本实验的考察因素。利用中心旋转组合设计实验方法确定真空冷冻干燥黄花菜的*工艺条件

　　1.2、实验方法

　　1.2.1、工艺流程原料选择→预处理→预冻处理→真空冷冻干燥→包装→贮藏选择个大饱满，花嘴未裂，色泽稍微发黄，三条接缝十分明显的黄花菜作为原料。经去花蒂、清洗后，在1%盐水中以(95±1)℃条件漂烫50s[5-6]，迅速冷却、沥干，再进行冷冻处理，然后就可以在设定的条件下进行真空冷冻干燥。

　　1.2.2、真空冷冻干燥工艺优化实验设计在单体冷冻机-45℃条件下进行预冷冻处理，以干燥室的压强为26.1～33.2Pa，冷阱温度是-35～-45℃条件下进行真空冷冻干燥。以复水性对不同载样量、加热板温度下的干制黄花菜进行评价，确定在单因素条件下的复水性的变化特征。

　　为建立干燥条件优化的数学模型，分析实验指标与实验的各个影响因子的内在，以装载量、加热板温度为实验因素，应用Design-Expert V8.06统计分析软件的Central Composite Design对实验进行设计，同时对数据进行处理、求出回归方程和绘制响应曲面图。干制品的含水率和复水性是脱水蔬菜品质的重要指标，对干制品的感官鉴定是评价脱水蔬菜总体可接受度的重要方法。在黄花菜含水率不大于15%条件下，通过各个影响因素变化时，探讨黄花菜干制品的感官品质、还原糖含量、抗坏血酸含量、复水比等指标变化的内在规律性，确定真空冷冻干燥黄花菜的*工艺参数。

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