真空冻干机在食品加工中的关键问题分析

　　利用真空冻干机冷冻干燥技术进行食品加工时，需要对几个关键问题加以关注，否则不仅会直接影响加工产品的质量，还可能导致能源浪费。根据目前国内外对真空冷冻干燥技术的研究热点问题及其研究进展进行了综述和探讨，为食品中应用真空冷冻干燥技术提供参考。
　　共晶点和共熔点是真空冻干机冻干中需要考虑的重要物性参数，直接影响冻干产品质量，因此，在开展食品真空冷冻干燥工艺之前，首先要清楚食品的共晶点和共融点，才能针对性的制定食品物料冻结的合理工艺参数，提高产品质量，缩短冻干时间，降低能耗。
　　食品的塌陷温度也叫崩解温度，是指在冻干升华阶段，随着温度上升，产品失去刚性，开始变粘，发生类似塌方的崩解、熔化或产生发泡现象时的温度，冻干过程中发生塌陷会严重影响产品品质，因此需要在食品物料冻干过程中防止塌陷的发生，塌陷主要与产品工艺和物料本身性质有关。不同的冻干参数会对塌陷发生产生影响，利用冻干显微镜研究了溶液冷冻干燥过程中降温速率、升华压力、溶液质量分数对干燥层塌陷温度的影响，结果表明对于10%的蔗糖/水二元溶液，降温速率对塌陷温度无明显的影响;而对于10%叔丁醇/10%蔗糖/水三元溶液，塌陷温度随降温速率增大而显著降低;压力对塌陷温度影响不大;溶液质量分数不同，塌陷温度略有变化。但可以通过优化工艺减少塌陷发生，漂烫预处理和硬化预处理可减缓冻干产品的塌陷程度，冷冻速率对产品品质影响不大，但冷冻时间不足会造成冻干产品塌陷。
　　真空冻干机的干燥速率和能耗决定着食品中应用真空冷冻干燥技术的成本问题，通常情况下，物料的干燥速率和能耗有直接关系，干燥速率越快，耗时越短，耗能则越低。高能耗问题仍然是真空冷冻干燥技术在食品中应用的瓶颈问题，目前，通过工艺优化的方法来提高食品干燥速率、降低能耗。